Как правильно приготовить тесто

Как правильно приготовить тесто: дрожжевое тесто

Я уже рассказывал, как приготовить тесто для разного рода выпечки: дрожжевой, песочной, для пиццы, пирожков, чебуреков, блинов и т.п. Процесс приготовления теста для каждого вида особый, но есть общие правила, которые, на первый взгляд, кажутся не столь значительными, но от которых напрямую зависит вкус готовых изделий.

Говоря о том, как правильно приготовить тесто, я обращу особое внимание на роль качества ингредиентов, соотношение компонентов, на собственно процесс приготовления теста и некоторые секреты получения наивкуснейшей выпечки.

мука
500 г
молоко
1-2 ст.
яйца
1-2 шт.
Как правильно приготовить тесто для торта

Как правильно приготовить тесто: выбор ингредиентов

Прежде всего о муке: она – один из основных ингредиентов любого теста. Лучшая мука для выпечки высшего сорта, белого цвета (или со слегка кремовым оттенком), сухая, мягкая, при сжатии образует комочек, а при нажатии пальцем сохраняет отпечаток кожи. Определить качество муки можно и по вкусу: у хорошей пшеничной муки вкус крахмала, у ржаной – сладковатый. Горьковатый вкус у муки, хранившейся в плохих условиях или с примесью сорняков. Выбирая муку, стоит обратить внимание и на содержание в ней клейковины (указано на упаковке), которая обеспечивает вязкость теста. В муке высшего сорта её должно быть не ниже 24%. Перед употреблением муку просеивают, чтобы не только удалить посторонние примеси, но и разрыхлить, обогатить её кислородом, в результате чего изделия получатся пышными, равномерно пористыми.

Серьёзно стоит отнестись и к выбору дрожжей, их качество напрямую влияет на качество готовых изделий. У прессованных дрожжей нужно обратить внимание на цвет (не слишком тёмный) и запах (лёгкий спиртовой). Из тёмных дрожжей тесто получится непышное, вялое. Качество можно проверить, погрузив дрожжи в сосуд с тёплой водой. Свежие дрожжи всплывут. Для теста надо брать свежие прессованные дрожжи 2-5% к массе муки, сухих же в 4 меньше. Перед тем, как класть дрожжи в тесто, их необходимо развести в небольшом количестве тёплого молока или тёплой воды с сахаром и мукой.

Входящие в состав теста яйца, масло, молоко, а также другие добавки, также должны быть максимально свежими, особенно для приготовления дрожжевого теста. Молоко придаёт тесту упругость и делает его пышнее, а корочку румяней, но его не должно быть много, иначе тесто не пропечётся.

Особой осторожности требует добавление в тесто соды. Её переизбыток придаст выпечке тёмный цвет и неприятный вкус. По этой же причине соду гасят уксусом или кладут в тесто в разведённом в тёплой воде виде.

Вкус изделий можно варьировать, добавляя либо иного сорта муку, либо жидкие продукты: сметану, сыворотку, подсолнечное масло, сок и т.п.

Как правильно приготовить тесто песочное

Как правильно приготовить тесто: замес

Любое тесто надо замешивать в идеально чистой посуде, поскольку оно легко вбирает в себя посторонние вкусы и запахи.
Жидкость продуктивнее вливать в муку, так тесто получится однородным, без комков. Причём делать это не одним махом, а тонкой струйкой при постоянном помешивании. Кстати, чем меньше в тесте жидкости и больше жира, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Если тесто оказалось недосоленным, можно поступить так: растворить немного соли в большом количестве молока или воды, ввести в тесто и хорошо перемешайть. Но если оно пересолено, придётся замесить ещё немного теста, затем соединить с пересоленным и вымесить.

Для приготовления песочного теста продукты должны быть охлаждёнными, а для дрожжевого – комнатной температуры, чтобы тесто подходило быстрее.

Песочное тесто следует замешивать как можно быстрее и охлаждать перед раскатыванием, чтобы изделия не стали жёсткими. Бисквитное тесто тоже замешивают быстро, однако выпекать изделия нужно сразу, поскольку из теста могут улетучиться пузырьки воздуха, бисквит же потеряет нежность и проиграет во вкусе. А вот слоёное тесто охлаждается, чтобы во время выпечки масло не растаяло и не растеклось, а тесто хорошо поднялось. Дрожжевое же тесто должно стоять в тёплом месте до увеличения в размере в 2 раза. Если тесто подошло, но возможности им заняться нет, то его можно накрыть влажным листом бумаги. Однако нельзя оставлять его более чем на 3 часа, иначе качество выпечки ухудшится.

Теперь несколько секретов, как улучшить качество теста. В дрожжевое тесто для мягкости и нежности добавляется натёртый на мелкой тёрке отварной картофель (2-3 шт. на 1 кг муки). Пресному тесту воздушности добавит ложка коньяка.

Как правильно приготовить тесто: раскатывание и выпечка

Как правильно приготовить тесто: раскатывание и выпечка

Чтобы тесто меньше липло к рукам, руки перед замесом теста следует вымыть с мылом, после смазать растительным маслом. Поверхность стола следует также либо смазать растительным маслом, либо присыпать мукой.

Хорошо вымешенное тесто гладкое, свободно отстаёт от стенок посуды. Если же тесто липнет к рукам, есть способы более лёгкого его раскатывания. Например, оставить его после вымешивания на 30-40 минут. Легче раскатывается мягкое и липкое тесто, накрытое пергаментной бумагой. Крутое же липнущее тесто можно раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.

Случается так, что тесто при раскатывании начинает разваливаться: тогда можно добавить в него немного сливок (молока) и хорошо вымесить.

Очень тонко раскатанное тесто (например, для выпечки слоёных коржей для торта «Наполеон») сложно переложить на противень. Это проще делать, если присыпанный мукой пласт аккуратно намотать на скалку и перенести на противень.

Слоёные изделия выпекаются на листе, смоченном холодной водой. Смазывать края слоёного теста яйцом, вопреки расхожему мнению, не стоит, поскольку это сделает края жёсткими, а тесто не поднимется.
За 10 минут до того, как ставить в духовку противень с изделиями, её следует разогреть до нужной температуры, чтобы верх выпечки не опал.

Выпечка
общая

Уверен, что каждый знает ещё один важный момент, как правильно приготовить тесто – браться за дело в добром расположении духа, с любовью, и настраиваться на хороший исход!

Добавить комментарий

Другие кулинарные рецепты на povar.eu