Как правильно варить суп

Что по сути есть суп? Блюдо, наполовину состоящее из жидкости, чаще приготовленное методом варки. И блюдо весьма распространённое во многих кухнях мира, где имеет свои особенности и уникальные черты. Вообще в мире насчитывают 150 типов супов, что в свою очередь разделяются на тысячу видов, и каждый при этом может иметь свои варианты. Одних только щей исследователи насчитывают 24 варианта!

Для приготовления супов используют самые разнообразные продукты, вот где разгуляться фантазии: крупы, овощи, рыбу и морепродукты, мясо, колбасные изделия и даже готовые блюда – блинчики, рулетики. В зависимости от способа приготовления, жидкой основы, главному компоненту, консистенции и т.п. супы делят на различные категории: к примеру, есть супы холодные и горячие (без варки); супы на воде, квасе, молоке, соке и даже пиве; супы рыбные, грибные, мясные и т.д. По технологии приготовления различают супы прозрачные (уха), заправочные (с обилием компонентов: солянка); супы-пюре и другие. Заправочные составляют, пожалуй, самую большую группу. Каждый из этих видов супов имеет особую технологию приготовления. Однако есть общие рекомендации, как правильно варить суп, чтобы получить вкусное и питательное блюдо.

Количество порций:

5-7

бульон

3 л

овощи

по вкусу

макаронные изделия

по вкусу

специи

по вкусу

соль

по вкусу

Как правильно варить суп на бульоне

В основном супы готовят на бульонах: грибном, мясном, рыбном, которые имеют большую калорийность, однако отличаются выразительным вкусом и обладают способностью возбуждать аппетит. Для заправочных супов лучше использовать костные бульоны, в то время как для прозрачных – мясокостный или мясной. Предпочтение лучше отдать говядине, домашней птице, в которых много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, нежели свинине и баранине. Кости для бульона стоит варить не более 6 часов, варка же мяса продолжается 1,5-2 часа. Для варки мясокостного бульона вначале закладываются в холодную воду кости, а за пару часов до окончания варки – мясо.

Солить мясной бульон нужно за полчаса до окончания варки, грибной – в начале, а рыбный – в конце. Если пересолили, не доливайте воду, лучше опустите мешочек с рисовой крупой: она впитает лишнюю соль.

Чтобы улучшить вкус и аромат бульона, в него добавляют корень петрушки, сельдерея, морковь и лук. Однако делать это следует не более чем за полчаса до окончания варки. Перец и лавровый лист же закладывают за 10 минут до её окончания, лавровый лист извлекают из готового супа, чтобы не дал горечь. Измельчённый чеснок уместно класть в суп перед самым завершением варки. Отличный способ сохранить ароматические вещества в кореньях и овощах – пассировать их с жиром. Жир прочно удерживает ароматические вещества, что придаст супу устойчивый аромат и хороший вкус. Кроме того, обжаривание сделает морковь гораздо полезнее для организма и придаст красивый аппетитный цвет блюду. Закладывать пассировку в суп следует за 10 минут до окончания его варки.

Важно учитывать срок варки каждого ингредиента в супе, чтобы продукт не потерял вкус и форму. Вначале закладываются продукты, которые варятся дольше, затем те, которые не подвергаются длительной тепловой обработке. Продукты же с большим сроком варки, например, перловую крупу, следует отваривать отдельно.

Кроме того, при варке нужно учитывать влияние некоторых продуктов друг на друга. Так, к примеру, если в суп положить щавель, солёный огурец и другие кислые продукты, а после картошку, фасоль или горох, то они не разварятся, останутся жёсткими. В таком случае эти продукты следует варить отдельно.

Как правильно варить суп на бульоне: суп-пюре из цветной капусты

Как правильно варить суп: рисовый суп с перцем и свининой

Как правильно варить суп, чтобы сохранить витамины

Витамины, в частности витамин С, лучше сохранится, если варить суп в кастрюле, соответствующей объёмом количеству порций блюда.

С поверхности супа не стоит удалять весь жир, поскольку он препятствует доступу кислорода в жидкость.

Разрушение витаминов и ухудшение вкуса блюда происходит и из-за сильного кипения супа, чего не следует допускать.

Супы, особенно овощные, нередко заправляют пассированной мукой, что улучшает питательную ценность блюда, его вкус и предохраняет витамины от разрушения.

К разрушению витаминов и ухудшению качества супа приводит его длительное хранение, а также разогрев. К примеру, при однократном разогреве щей теряется 30% аскорбиновой кислоты.

Бульоны и супы

общая

Имея даже общие представления о том, как правильно варить суп, можно приготовить отличное первое блюдо на любой вкус, от нежной молочной затирки до выразительного горохового супа с рёбрышками!