Как правильно приготовить мясо

Мясо – это особая страница в кулинарии, одна из самых любопытных и волнующих. Зная, как правильно использовать тот или иной кусочек, как подготовить, как правильно приготовить мясо, можно получить волшебное блюдо, один вид которого вызывает страстное желание.

Выбирая мясо, обращайте внимание на внешний вид мяса, его запах. Именно мясо молодого животного сочно и нежно, ему и стоит отдавать предпочтение.

У свежей телятины мясо плотное, розового цвета, причём чем цвет мяса светлее, тем мясо моложе и, соответственно, вкуснее. Цвет свежей модой говядины – светло-красный, с белыми прожилками. У баранины – бледно-красный вид, мякоть упругая. Молодая свинина светло-розовая.

мясо

1 кг

соль

по вкусу

пряности

по вкусу

овощи

по вкусу

соус

по вкусу

Как правильно приготовить мясо в кастрюле

Иными словами, как правильно мясо варить. Отварное мясо имеет нежный вкус и может быть подано в готовом виде либо использовано для приготовления иных блюд (салатов, запеканок пирожков и блинов с начинкой). Мясной бульон – основа для супов.

Перед варкой мясо надо очистить, помыть. Нередко люди задаются вопросом: в холодную или в горячую воду следует класть мясо для варки? Есть здесь один нюанс: хотите сохранить в мясе максимум полезных веществ, кладите в кипящую, чуть подсоленную; хотите бульон понаваристее (ценные вещества перейдут в воду) – в холодную.

Варить мясо лучше в кастрюле, плотно накрытой крышкой, при слабом кипении, чтобы бульон не имел сального привкуса. Пену, собравшуюся на поверхности воды, надо снять. После этого при желании можно закладывать овощи. При варке говядины первую воду с пеной рекомендуют слить после десятиминутной варки, а затем варить в чистой воде. Говоря откровенно, я этого не делаю, довольствуюсь только снятием пены, чтобы очистить бульон. Хотя многие оспорят и эти действия, считая, что пена имеет большую пищевую ценность, а её изъятие-де снижает питательные качества бульона.

Солить бульон нужно за 10 минут до окончания варки. В процессе готовки этого делать не стоит, чтобы не испортить вкус и мяса, и бульона. Как и доливать воду в кастрюлю с бульоном. Жирность мяса можно уменьшить, добавив в кастрюлю розмарин, базилик, майоран.

Время варки мяса зависит от его качества, размера кусочков и даже качества воды. Крупные кусочки свинины могут вариться в среднем 1,5 часа, мелкие – минут 30, в виде фрикаделек – 15 минут.
Говядина варится 1-1,5 часа в среднем. Замороженная – от 1,5 часов. Проверьте: легко протыкается вилкой – она готова.

Тушка кролика целиком варится 1,5-2 часа. Кусочки же – минут 40.

Чтобы разогреть отварное мясо и для придания ему вкуса свежеприготовленного, нужно сбрызнуть его холодной водой, затем выложить на сковороду и разогревать под крышкой на среднем огне.

Как правильно приготовить мясо на сковороде

Для поджаривания или приготовления на гриле нужно выбирать особые кусочки: вырезку, поясничную и спинную части у говядины, окорок, лопатку, грудинку и корейку у свинины, баранины, телятины. Почечную часть баранины и телятины можно жарить крупным куском.

Мясо для жарки не должно быть с сухожилиями, плёнками и прочими неприятностями. Предварительно их нужно убрать.

Чтобы мясо было мягче и аппетитнее, его можно предварительно замариновать. Хотя бы просто натереть чесноком, поперчить и полить растительным маслом. Солить не надо, чтобы не вызвать сокоотделение, из-за чего мясо впоследствии получится суховатым. Особенно хорош такой способ при жарке рёбрышек. Способов маринования много, я нередко мариную мясо в столовой горчице: она придаёт пикантный оттенок и нежность. Чтобы получилась аппетитная корочка, перед жаркой мясо можно смазать тонким слоем сметаны.

Выкладывать куски мяса надо на хорошо разогретую железную или чугунную сковороду с жиром, чтобы сохранить сок внутри кусков. Часто переворачивать не стоит, достаточно перевернуть на другую сторону, когда одна готова.

Куски свинины и телятины нужно жарить до полной готовности, наполовину прожаренными едят бифштекс, ростбиф, отбивные из баранины. После обжаривания на плите мясо при необходимости можно довести до готовности в духовке, периодически поливая соком и жиром.

При жарке мяса на решётке её необходимо предварительно смазать жиром и нагреть. Тогда мясо не прилипнет к решётке и не разорвётся.

Жареные куски лучше сразу подать к столу, при хранении они сохнут, вкус их ухудшается.

Ежели вы собрались тушить мясо, то можно выбрать мясо и более низкого сорта, в том числе и старых животных. При длительном процессе тушения мясо хорошо размягчается, но при затянувшемся – разваривается, соки переходят в соус, у блюда получается некрасивый вид.

Тушить мясо можно как крупным куском (тушёное жаркое), так и порционными и даже небольшими или среднего размера кусками (гуляш, рагу).

Предназначенное для тушения мясо можно приготовить, обсыпав мукой и затем обжарив до румяной корочки в разогретом жире. После переложить мясо (и оставшийся жирок) в кастрюлю, залить небольшим количеством воды либо бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически встряхивая кастрюлю, чтоб избежать пригорания. В процессе приготовления можно подливать воду по мере выпаривания сока. В этом же соусе можно подавать мясо.

Как правильно приготовить мясо в духовке

Такой способ приготовления мяса, как запекание, есть, за что любить. Во-первых, это просто: подготовил, положил, забрал в лучшем виде. Во-вторых, сочно и вкусно. В-третьих, полезно, с сохранением витаминов и прочих пищевых ценностей.

Запечь мясо можно, как угодно. Например, целым куском на противне или форме. В этом случае надо следить, чтобы мясо не подгорело, периодически поливать соком-жирками. Хороши способы запекания в фольге, рукаве, тесте: здесь даже поливать не надо: мясо прекрасно запечётся в собственном соку.

Для запекания надо выбирать лучшее мясо: вырезку, толстый и тонкий края. Мясо лучше использовать охлаждённое. Размороженное получится более жёсткое и сухое. В нём не должно быть сухожилий и костей. Перед запеканием мясо надо традиционно вымыть и обсушить.

Чтобы сделать мясо более аппетитным, придать ему пикантный вкус, перед запеканием используют всяческие хитрости: маринуют в вине, горчице, пиве, лимонном соке, кефире и т.п. Шпигуют чесноком, полосками бекона, пластинками моркови. Впрыскивают шприцем ароматную воду с пряностями (соль, перец, чеснок). Надрезают и вставляют между надрезами ломтики сыра и овощей. Да и запекать можно с добавлением овощей, грибов – готовый гарнир к мясу!

Горячие блюда

общая

Пока решаете, как правильно приготовить мясо, позаботьтесь о том, чтобы оно не испортилось. Мясо неплохо хранится несколько дней, если натереть его лимоном, разрезанным пополам, а затем оставить в холодном и хорошо проветриваемом месте.