Как правильно приготовить грибы

Грибы для русского человека более чем продукт. Это вековая традиция, способ избавления не только от голода, но от хворей и даже скуки – во время "тихой охоты". И несмотря на то, что диетологи считают грибы продуктом не самым лёгким и безопасным, они по-прежнему не теряют популярности, в постные дни заменяя мясную пищу, да и просто украшая своим присутствием любое блюдо.

Хотя употребление их требует особого внимания. Важно не только правильно отличить съедобный гриб от ядовитого. Съедобные грибы в природе также могут мутировать и, как следствие, вырабатывать токсины, например, из-за аномально жаркой погоды или экологически неблагоприятного места расположения. Посему и рекомендуется отдавать предпочтение грибам специально выращенным, особенно для детского питания. Хотя по вкусу они, конечно, уступают лесным. Но даже здесь нужно быть внимательным: чтобы не получить отравление, грибы (это касается всех видов) нужно переработать в день сбора, лучше в течение 3-4 часов после снятия. Как правильно приготовить грибы после переработки: есть несколько способов.

грибы

300 г

соль

по вкусу

пряности

по вкусу

Как правильно приготовить грибы свежие

Для употребления нужно выбирать крепкие грибы. Червивые, старые, перезрелые или размякшие в пищу не пригодны и вредны для здоровья. Подходящие грибы надо тщательно очистить: соскрести с ножки гриба грязь, у сыроежек и маслят снять плёнку со шляпки. Затем помыть в холодной воде.

Если переработать грибы сразу нет возможности, их можно залить на время холодной, немного подсоленной водой.

Свежие грибы перед жаркой или варкой моют, крупные разрезают на части. Нарезать грибы стоит одинаковыми кусочками, чтобы готовились они равномерно. После откидывают на дуршлаг, обдают пару раз крутым кипятком и используют для приготовления.

Сушёные грибы перед приготовлением промываются холодной водой, после заливаются горячей и вымачиваются несколько часов. После вынимаются из воды, вода же может использоваться для приготовления блюд.

Если есть подозрение, что гриб может оказаться ядовитым, сделайте тест: опустите в грибной отвар серебряную ложечку: если в нём варились ядовитые грибы, ложка покроется бурым налётом. Из свежего ядовитого гриба при разломе выделяется белый сок, мякоть же темнеет. Посыпьте такой солью – соль станет жёлтой.

Заготавливать грибы можно разными способами: сушить, мариновать, консервировать, солить. При этом грибы стоит использовать грибы одного вида.

Самыми лучшими грибами для приготовления блюд являются белые грибы, рыжики, подосиновики, грузди, маслята, опята, лисички, шампиньоны.

Как правильно приготовить грибы сушёные

Пожалуй, самый надёжный способ заготовки грибов – это сушка. Сушёные грибы долго хранятся, легко упаковываются и перевозятся. Кроме того, сушёные грибы максимально сохраняют ценные питательные качества и натуральный аромат и вкус. Для сушки более пригодны вешенки, зимний гриб, белые, сморчки и подосиновики. Непригодны шампиньоны, опята. Сушат грибы в домашних условиях при температуре 50-80С в специальных сушилках в несколько приёмов или на солнце. Хорошо высушенные грибы должны ломаться или слегка гнуться, но не крошиться. Высушенными, их хранят в холщовых мешках в сухом месте. Если грибы пересушились, целесообразнее истолочь их в порошок и хранить в стеклянной, плотно закрытой таре. Грибной порошок – отличная ароматическая добавка в подливы и соусы, а также борщ.

Как правильно приготовить грибы засоленные

Если лесные грибы имеют горький сок, специфический вкус или запах, их целесообразнее засолить. Для этого подходят волнушки, грузди, подгруздки, валуи и т.п. Засаливать грибы можно холодным, горячим и сухим способами в открытой посуде, покрытой марлей, для свободной циркуляции воздуха. При горячей засолке грибы отваривают и затем выдерживают под гнётом. Такие грибы быстрее других будут готовы к употреблению. Сухой засолке подвергаются лишь рыжики. Солёные грибы – отличная закуска к водке и дополнение к картофельным блюдам, тушёной капусте.

Как правильно приготовить грибы замороженные

Как правильно приготовить грибы маринованные

Весьма популярный способ заготовки грибов – их маринование (консервирование с уксусом и пряностями). Для этого подойдут крепкие молодые грибы: подосиновики, подберёзовики, белые, вешенки, шампиньоны, опята, маслята, лисички и т.д. – словом, те, которые не имеют едкого вкуса. Каждый вид грибов нужно мариновать отдельно, при этом только шляпки. У подберёзовиков, подосиновиков и белых можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок. Шампиньоны можно мариновать целиком. Мариновать можно разными способами: варить грибы вместе с маринадом либо варить от него отдельно, а затем их соединить. Маринованные грибы служат не только отличной закуской и дополнением к гарниру. Их добавляют в салаты или используют для украшения блюд.

Как правильно приготовить грибы замороженные

Замораживание – ещё один надёжный способ хранения грибов, не требующий усилий на подготовку. Замораживать можно все съедобные грибы целиком и нарезанными. Хотя предпочтение лучше отдать грибам молодым, крепким белым, подберёзовикам, подосиновикам, шампиньонам. Замороженные при -18 градусах грибы можно хранить 6-12 месяцев при той же температуре. Хранят также отварные, тушёные и жареные грибы. Такие грибы можно разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на сливочном масле и, приправив лимонным соком, подать к столу. Срок хранения термообработанных грибов в морозилке 3-4 месяца.

Из замороженных грибов, так же, как из свежих, можно приготовить массу блюд: супов, в том числе супов-пюре, вторых блюд с жареными, тушёными и отварными грибами, мясных или рыбных блюд с начинкой, а также закусок, например, фаршированных блюд, салатов. Грибы послужат прекрасной начинкой для пирогов и пирожков, вареников, а также для приготовления соусов.

Как правильно приготовить грибы на шпажках

Грибные блюда особенно актуальны в пост: ими вполне можно заменить мясные блюда.

Грибы прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, курицей, овощами. Перед их соединением грибы надо отварить и обжарить (лесные), шампиньоны и вешенки достаточно просто обжарить.

Варить грибы лучше в эмалированной посуде не более часа, чтобы грибы не потеряли вкус и аромат. При варке вначале нужно добавить соль, после остальные пряности: лавровый лист, горошины перца, немного гвоздики и мускатного ореха.

Хранить грибные блюда в готовом виде также следует недолго, не более суток, чтобы не вызвать пищевого отравления.

Горячие блюда

общая